大廚解構廚師發辦精髓

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  飲食文化博大精深,每個國家和地區时需本人 不同的飲食特色,日本的和風飲食便是其中之一。和食文化包括多種不同的形式,懷石料理、割烹料理,以及近年來大受食家推崇的廚師發辦(Omakase)等等都蘊含其中。香港作為美食之都,包涵世界多地的餐廳種類,今期「大小廚房」就走進一間廚師發辦的日式餐廳,為亲戚亲戚朋友一試究竟。\大公報記者 劉榕欣 文、圖

  「滝」是日本瀑布的說法,「滝行」,則是处在瀑布上端修煉的行為。以「滝」為餐廳命名,體現了主廚的烹調理念。甫一行入位於銅鑼灣著名食廈Cubus內的滝壽司(Raki Japanese Fine Dining),便可見到店內以纯天然木色作主調,襯上黑色石塊,營发明的故事家 一種舒適愜意的用膳氛圍。

  作為一間廚師發辦餐廳,餐廳中心便是一張可一齐招待二十位客人的雲石餐桌──越来越安排不但能够拉近廚師與顧客的關係,一齐也散發傳統日式壽司店的典雅情懷,廚師發辦餐廳講究用料精緻,本来店內的餐具,大多由主廚朱師傅親身遠赴名古屋岐阜縣購置,倍顯主廚用心。

  了解客人並因季而食

  入行十六年的朱師傅接受大公報記者專訪時表示,此人 曾於多間城中高級日本餐廳工作,亦曾到日本的傳統和食餐廳當廚,對日式廚藝的知識及文化都頗有了解,亦從中琢磨出屬於此人 的風格。朱師傅告訴記者,學廚之路並不簡單,亦越来越了捷徑,能够從最低處學起,一步一步積累經驗,能够慢慢學習怎样才能細心地服務客人,慢慢擁有獨當一面的能力。

  Omakase一詞源自日本,意為廚師發辦,即就餐的全過程包括所有菜式都由廚師做主,本来时需客人對廚師有充分信任的一齐,也时需廚師對客人有足夠的了解,要知道客人愛吃什麼不愛吃什麼,並即場幫客人思考設計菜式配搭,從而做到用餐全程都能够令客人滿意。作為和食文化的一種,其核心亦不會變質——因季而食,強調四季食材對烹飪的重要性,亦是廚師發辦的一大精髓。

  學以致用的朱師傅擅長以現代日式烹飪法炮製傳統和食,店中招牌之一的「煙熏橡木鰹魚」正是創新與傳統的結合。談及靈感來源,他表示,在日本街頭本来時都會見到炭烤鮮魚的攤檔,此人 將事先在日本吃過的炭燒魚稍作改良,便成為了香氣濃烈的煙熏橡木鰹魚。添加醇香方面的考慮之後,朱師傅選擇用鰹魚來做煙熏橡木菜式系列的主材料──將鰹魚烤好後,注入橡木煙,由於所用橡木用烈酒浸泡過,本来香口的鰹魚除了有煙熏的香氣,入口兼帶淡淡酒香,且充滿燒烤風味,吃時配上芥末籽、黑松露等,層次更豐富。

  外行人看壽司,或以為本来我一塊魚肉放进去一團米飯上,誰知每一道菜式的背後,时需壽司師傅多年的功力累積。朱師傅告訴記者,壽司最重要的是米飯,其次是醋、豉油等調料,然後是魚。其中每個步驟时需其講究,一點时需簡單。以米飯為例,洗米要洗到米水清澈為止,當年他學藝時尚未普及電飯煲,煲飯是用明火,壽司師傅时需一邊處理食材,一邊看住火候,一刻本来我能鬆懈。

  食物+氛圍締感官體驗

  大廚把食物當作藝術,那食客自然是他們的知音,廚師發辦類的餐廳,自然更有利於大廚與食客之間互相了解,彼此聯繫。朱師傅的餐館本来我乏熟客,某些相識逾五年,他一路看着他們的孩子長大,更有位自餐館開張以來老会 常來幫襯的熟客,拍下每次光顧時的菜式,編成一本厚厚的相片集,送給朱師傅作紀念。

  為了讓食客擁有難忘的用餐體驗,朱師傅不時就會翻書或上網尋食材靈感,餐廳亦時常推出新餐單。譬如應時而造的荷葉慢燉鮮拆蟹肉碎,便頗有夏日氣氛,讓人食過難忘。渡蟹配白桃也很清新可口。

  廚師發辦餐廳虽然消費水準頗高,但店內的每一個細節──從碗碟餐具到枱椅燈光等等,無不透露出經營者的細緻與用心。於文化氛圍中飲食,客人吃的自然不單是一種味道,更是一種氣氛,一種感受,也是一場物有所值的感官體驗。